文/曾喬慧

重返協會雙月刊專欄寫作之初，主編本來希望我揮舞攪拌桿，專攻烘焙教室，飄散一下焦糖奶油蔓越莓的氣息。

我沒敢答應。無有理論基礎不打緊，大家都曉得我不是這方面專家，just好吃好玩的烘焙素人，一份休閒娛樂；手臉衣物黏糊狼狽的過程也不怕人笑話，反正自做自受，又不是錄影來現場轉播；手法、技巧呢，有道是「修行在個人」，不用我執筆者負責到底。

致命關鍵在於──各種食材沒能提供確切的比例。

精緻優雅的糕點耶！一個個有如萬無一失的塑身美女，豈容纖毫差池？妳小子在搞什麼？！　

最主要原因是，我沒有磅秤。雖然幾年前語音家用小磅秤已問世，於我如浮雲，抓不牢靠。40公克的糖聽成30公克，一種材料一段謬誤，秤了老半天湊出一堆烏合之眾，真是秤了比沒秤還糟糕，對不對？

於是乎，自找秤頭，我緊握在手的砝碼是那些千百年來永遠長不大、長幼有序串成一串的四支標準量匙。後面三隻小的且不費言，就說一大匙，每一大匙給它定位在15公克，然後兩大匙30克，三大匙45克、四大匙、五大匙……只要你會加法，一匙一匙數下去，當中別漏記，倒也窮變則通過得去。網頁或書本裏相中姿態頗為撩人的烘焙食譜，我第一步就是將那些幾十公克、幾百公克在心裡換算成幾大匙加幾小匙，約略抓個大概。

那麼，妳的稿子就以幾大匙幾小匙，玩積木似的鋪展下去，不也寫成食譜給主編交差了嗎？

不妥！不妥！舀上一匙玄機可多了，可以大滿盈、小豐盈、微凸、平匙、略凹，其中奧妙唯有山人知曉，只能意會，難以言傳。蓋因質量有別，絕非每種食材的一大匙都15克重，一大匙糖和一大匙椰子絲只是體積相同，並不等重，所以盈虧要有道。

匙量之所以難準確，密度也是個大癥結。粉狀材料受潮時密度高，較重，過篩後密度低，較輕；或是取放之間稍微有個翻顛搖晃，鬆緊結構馬上重新排列。你手下一匙一匙看似公正不阿一律均等，它們陽奉陰違加減著重量欺主矇上，我是大而化之好商量，睜一眼閉一眼假裝沒事。

總覺得多元化的廿一世紀，食材包裝不夠多元，沒能提供使用者靈活調度組何。

以烘焙使用量最大的麵粉來說，市售麵粉一包至少三、四百公克，對於無秤階級而言有如面臨莽夫粗漢，難以招架。能不能？有五公克一包的，有三十公克一包的，當我各取三包，便輕易湊出一百零五公克，又快又精準無比！烤一個八吋槭楓蛋糕給你！

粉類狡詐難搞，液類就溫柔好使喚得多。牛奶、鮮奶油、咖啡酒等等拆封後，一一倒入乾淨的廣口瓶──一定要廣口，才方便量匙嫻雅大方出入。一般烹飪用的醬油、沙拉油、醋、酒、蕃茄醬、芝麻醬……林林總總也形同此法，所以我的流理台空間被好多矮矮胖胖的廣口瓶佔據，一旦下廚多用了幾樣調味料，台面就顯得呼吸困難，一個急忙還會搞丟量匙。溶液類雖然容易量，如果量匙沒拿正，稍微傾斜不自覺，那一匙就誠意不足了，或是滴漏幾滴到無法預料的地方，三、五匙下來謬差也不小，味道就淡啦，或是烤出乾硬的敗品。

過乾過硬也可能因為用油太少。冷藏包裝的奶油為固態，不能匙量，只能刀切。

如何切出所需要的重量呢？在下採用連環二分法，類似微積分原理逼出近似值。我左右手食指、中指各比出一個「二」，按在奶油長邊的邊緣上，兩個「二」幾次微調到自認為最半斤八兩的位子，右手離開去拿刀，在左手食指旁切下決定性的一刀！假如這一塊總重500克，理論上便化分為250克兩塊，悲哀的是，1：1平均分裂的機率不到六成，萬一接下來幾刀又失準，2：3、5：7……沒關係，油多油少自由發揮好了，要有實驗精神，我辦公室裏養了幾隻白老鼠──同事們會包容這些實驗品的。

還有呢？還有什麼材料？

雞蛋啊，烘焙領域裏的靈魂人物，十之八九不得缺席，冰箱裏不見它，沒有安全感。可別輕忽打蛋入盆這個小動作，要知道上帝造物，不忘賦予軟弱子民堅強的保護，我對於蛋殼蠻是戒慎恐懼，每敲開一個蛋，特別謹慎那一瞬間的角度與力道，千萬別破得太快、別破得太碎，不然製造出細碎蛋殼掉入半成品泥淖裏，一團混沌，無力搶救。蛋有大有小，嚴格說來須要秤出總重量，必要時蛋黃、蛋白還分開秤……噢，饒了我吧！