文/曾喬慧

今年初冬訂購了小箱綜合鮮蔬，因為是當令菜，隨熟採收，買家沒有品項選擇權。也好，饒富神秘感的，怎麼來我就怎麼對付吧，懸疑中還帶點挑戰性。貨到開箱，拿出上層三包菜葉類，底下欣見一顆帶一小段莖的大頭菜，謙虛地窩在角隅，哈囉！大頭，三十多年不見了！那時碰面是在餐桌上。

來個涼拌吧，捉住爽脆。這是第一次切生硬大頭菜，我決定做個實驗，測試哪種大小形狀的它口感最好。薄如魚皮、十塊錢厚度、小碎泥、一立方公分小丁、兩公分大丁、細絲、方形、圓形、長條形、短桿、粗棒……切到後來呈不規則亂刀，一顆大頭在我刀下死得很慘。

有成就感嗎？說不上。人活著，離不開吃；吃，離不開刀子。傳統原住民只需一把刀或一包鹽，拓荒、狩獵、劈柴、生火過上一輩子。現代人即便不下廚切菜切肉，偶爾切個水果、蛋糕吧？倘真兩手白淨從未沾刀，十之八九富貴一生了，都吃別人切好好、煮好好的「最後大成」。

曾經以為眼盲無法使刀，直到盲人重建院住校始釋然。一位全盲室友「很自然」地切柳丁分我們吃，小黃瓜切片也一路駛過去，毫不遲疑，猶顯悠然。我見狀，不語，心裏著實撼了三級震。

某次上日常生活課後討論，老師提到以前我們有位學姊更厲害：

「妳們猜她怎麼削蘋果﹖──她用大菜刀！」

哇！

「而且削下的皮很薄，連續沒有斷！」

吼！

當時我們幾位學員都驚為鬼斧神功，在我看來，簡直神話得像拿筷子刺繡，還照樣繡出水準之上。爾後想來，學姊家裏找不到水果刀吧？又不方便出門買，置諸死地而後生，遂「很自然」地就地取材，日久習以為常。

說真的，執刀解物，最最必要條件是雙手，非雙眼，切、削、刨、剖、剁都沒問題。倘若要求精緻細膩，無可諱言還是需要眼力。看過果雕嗎﹖比如蘋果切塊，每塊皮肉上再來幾刀巧妙之割，然後順著刀痕抽拔出玲瓏剔透的造型。各色水果各展花招，齊聚一盤，我每每愛不釋手得不忍心吃下。珍愛果雕藝術至此，我猶不敢輕易嚐試，無關乎熟能生巧、有毅力沒毅力，刀刀見血的高風險不值得投入啊。

均勻片切是另一項難度。從頭到尾每一刀峰面都平行直下，而且每一片厚薄都一致，不得環肥燕瘦，對盲人深具考驗，起碼我還做不到，也不想做到，神經繃太緊會無刀自斷的。

紅蘿蔔之屬還算好對付，通常用量也不多，一道菜裏散開三、五片，不致於太出糗；一捲海苔壽司就不容你輕敵，刎刀之處往往鬧土石流，四、五刀下來一片汪洋，難以收拾；韌又帶筋的塊狀生肉最難切出勻稱，還在呼吸似的頑強抵抗到最後一秒，刀刀是拉鋸戰。我們嚴肅厚禮數的孔老夫子堅持「割不正不食」，太刁難人家了吧？他自己有沒有切過肉？不知為他料理的廚師是否都將肉煮熟再來給它割個方方正正？因為熟肉比生肉好切多了。

我心目中欣賞再三的片切是帶骨熟禽，那種大馬金刀的俐落感，一公分厚──甚至只半公分──的薄片，皮、肉、骨俱全不鬆脫，橫切面呈現肌理筋紋美麗的構圖，直教人對掌刀者肅然起敬！相較之下，巴掌大的炸雞顯得粗野了，牛排也不負責任，一大塊肉丟給你自己去刀叉作戰，難怪初次相親會面的男女忌諱點這一道。

說到剁雞，家母劬勞的身影不自禁油然而升。早年我們家三代同堂，幾位叔叔、姑姑也同一屋簷下。祖父母重視祭拜，供品一定要俱備哪些哪些，烹調方式一定要如何如何；熟雞必備，且一定全雞，拜過才能剁開來。媽媽剁雞採蹲姿，因為台面狹小，不好施「斬」，也擔心古厝老舊建材禁不起剁剁之震。此刻我通常是唯一觀眾，跟著靜蹲一旁，近乎屏息，要揮動大刀耶，不是開玩笑的事。媽媽會先在地面鋪一張報紙，表示乾淨，砧板、盤子擺好位置，取刀，先撤去兩爪（我們家沒人愛啃爪），再截取去頭頸、屁尾，用很尊敬這隻牲畜的慢動作擺上盤子兩端。接下來要左右剖半，最是折騰，雞身圓鼓滑溜，單手不易架穩，高舉的利刃遲疑也不是，遽劈也不是，心神半刻疏乎不得，我在旁邊跟著緊張兮兮，可是不能亂動，絕對不可以伸手去幫忙。縱劈難關一過，她凝重的神情明顯舒緩下來，業餘手法隨意剁塊，只求不藕斷絲連。三不五時刀鋒下飛跳出小肉末，她撿起來，塞到我嘴裏。

一個大家族長媳所擔負的，豈止刨廚之勞，媽媽終年家事忙不歇，我及至獨居生活，始體認那份操持辛苦難以計量。今天我不過是處理自己，沒理由喊累叫苦。

有一位作家筆名九把刀，舞文弄墨之功鏗鏗鏘鏘，不知刀俎技術如何？我有大大小小四把刀，論文論武都不怎麼樣。四刀概分為兩組，最大和最小的分別切生的硬、軟食材，另外兩把大、小負責熟食和水果，因材施刀，符合基本衛生條件。出場率最高的是水果刀，除了切芭樂、鳳梨有搭配砧板，泰半墊個報紙，下刀九分深不落底，吃時再掰開；或是水果握在掌心，邊切邊吃。民國九十九年的一天上班日，早餐時刻正在和一顆蘋果「切磋琢磨」，腦中盤旋著一些今是昨非，突然間很奇怪，右手一刀下去無由來特別快又大力，劃破左手中指腹。隨即電話聲響，家父病危！我慌亂中抓一把衛生紙按住傷口便趕赴醫院。親子間魂魄有靈，以前我懷疑，自此我深信。在我意圖憤發的民國九十一年向家人提出自立之請，爸爸萬般不捨，又不忍心反對，奔走幾家仲介為我挑選合宜穩當的住處。我一直住到現在。果刀手指劃，爸爸這時候除了最後告別，也是想提醒我吧！用刀小心，一切要小心啊！

是的，要小心，卻莫擔心。

盲友們別學我懶得用砧板，處理任何食材都按部就班刀俎齊全才好。下刀固然要謹慎，沒拿刀的那隻手更要當心，尤其指尖末梢，很容易吃刀流血。我的安全之策是：左手（沒拿刀的手）輕握拳頭按住食材，食指略向前凸出，讓食指第二關節在最前面打先鋒。一來手掌表面積縮小一半，受傷率也減半了，二來指關節比指尖強硬有力，敏感度高，刀面抵在這指關節一刀一刀漸次左移切下去，包君滿意。另外一個說來有點廢話的基本安全原則，就是效法蝸牛爬樹──集中精神慢慢來。十六年來我沒有練就俐落刀功，不管切什麼都顯得笨拙，所幸安然無恙，雙手無痕。