【烹飪教室】糯米蒸排骨

文、圖/陳芸英

過年到了,你為年夜飯煩惱嗎?

試做一道「糯米蒸排骨」吧!

圖一:試做一道年菜「荷葉糯米排骨」。

我第一次試做時,在網路上參考幾位師傅的作法,意外發現大陸和台灣年輕師傅在醃排骨時都加了「花生醬」或「芝麻醬」,原因是「增加香氣」;剛好我家兩樣都有,我便選擇花生醬,依樣畫葫蘆地照著做。

不過試做的成果家人覺得花生醬的香氣沒出來,或許我放太少(或不敢放太多)的關係;不過多做幾次後,終於理出美味的配方,作法如下。

食材:

小排骨300公克

長糯米150公克

乾燥荷葉 1張

蒜末1小匙

圖二:這就是「乾荷葉」,可到雜貨店或中藥行買喔!

醃排骨的調味料:

鹽、酒、醬油、五香粉、白胡椒粉,各1小匙

蠔油2大匙

作法:

1. 到雜貨店或中藥行買「乾荷葉」,乾荷葉論斤秤兩,如圖4張25元。若買不到也沒關係,用一般容器盛裝亦可。

2. 小排骨洗淨瀝乾,加上所有調味料,醃一晚。

圖三:排骨醃一晚更入味。

3. 糯米洗一遍,再用水浸泡一晚。

4. 將作法2與3混合,也就是浸泡瀝乾的糯米與醃好的小排骨拌勻。

5. 乾荷葉放到滾水中燙約三分鐘,瀝乾放涼。

圖四:「乾荷葉」放在熱水泡軟。

6. 攤開荷葉,把糯米和排骨放到中央,包起,用棉繩綁起來。

圖五:把拌勻的糯米排骨放到乾荷葉中間包起來。

 

圖六:用棉繩綁起。

7. 放到電鍋蒸,外鍋放3杯水。

8. 為了增視覺效果,蒸好後打開荷葉,放上蔥綠和辣椒;起熱鍋,放一大匙沙拉油,油滾後淋到蔥綠和辣椒上即可。這步驟也可以省略不做。

說明:

1. 排骨最好選用小排,肉較多,且肥瘦適宜,蒸出來口感好。若不用排骨,可改雞肉、三層肉;我第二次做這一道料理就改用三層肉,口感也很棒。

2. 我在找資料時發現有幾位廚師在醃排骨時都加了「花生醬」,不過,我個人覺得不加也沒關係,或者將醬油改為醬油膏也可以。

3. 視障朋友若怕開火,可省略最後一個步驟。那麼這一道就成了不用瓦斯爐的料理了。

4. 下圖是另一次的作法,不用乾荷葉,改用一般容器;蔥綠改為香菜,視覺效果也不錯喔!

圖七:另一款「糯米蒸排骨」。

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